Smoken im Kugelgrill: Anleitung zum Nachmachen und Rezeptklassiker

So zart, so rauchig im Geschmack! Läuft Ihnen beim Gedanken an gesmoktes Fleisch das Wasser im Mund zusammen? Wir liefern eine Anleitung zum Smoken im Kugelgrill. Das heißt, Sie lernen, wie Sie Ihr Fleisch besonders schonend garen können. Denn genau das geschieht beim Smoken im Kugelgrill: Sie legen das Grillfleisch in den Rauch. Wir erklären zudem, welches Fleisch sich besonders gut zum Smoken eignet und haben sogar ein köstliches Rezept zum Smoken im Kugelgrill für Sie.

Bevor es gleich ausführlich ums Smoken im Kugelgrill geht, wollen wir Ihnen noch einmal kurz die Unterschiede zwischen

Grillen,
Räuchern
und Smoken

erklären.

Grillen, Räuchern, Smoken: Unterschiede und Gemeinsamkeiten

Grillen heißt, dass Sie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder Brot auf einen Rost legen, der über offenem Feuer liegt. Befeuert wird der Grill mit Holzkohle, Holz oder Gas. Die vom Feuer aufsteigende, starke Hitze mit Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad Celsius (° C) gart das Grillgut. Dabei entsteht kaum Rauch. Diese besonders schnelle Grillmethode wird auch direktes Grillen genannt.

Im Gegensatz dazu grillen Sie indirekt, wenn Sie Fleisch & Co. nicht direkt auf den Grillrost legen, sondern in eine Schale, die auch den Saft aus dem Grillgut auffängt. Beim indirekten Grillen gart das Grillgut bei Temperaturen zwischen 150° C und 200° C langsamer, die Hitze umströmt es ähnlich wie im Backofen, wenn der auf Umluft eingestellt ist.

Mehr zum Thema Grillen mit Holzkohle oder Gas können Sie in unseren folgenden Beiträgen lesen:

Das Räuchern als Zubereitungsmethode kommt dem Smoken im Kugelgrill schon recht nahe: Das Gargut wird in Rauch zubereitet, der deshalb entsteht, weil trockenes Holz mit Absicht unvollständig verbrannt wird. Das Holzfeuer befindet sich beim Räuchern in einer sogenannten Feuerbox, je nach verfeuerter Holzsorte (glimmendes Sägemehl) entsteht unterschiedlich aromatisierter Rauch, der dem Räuchergut seinen spezifischen Rauchgeschmack (holzige Note) verleiht.

Auch beim Räuchern gibt es zwei Methoden: Kalt- und Warmräuchern. Klassischerweise wird bis zu 25° C kaltem Rauch tage- bis wochenlang kaltgeräuchert, wobei die Luftfeuchtigkeit recht hoch belassen wird. Das Kalträuchern dient traditionell dem Haltbarmachen (Konservieren) von Fleisch und Fisch, denn dabei wird dem Räuchergut das natürlich enthaltene Wasser entzogen. Infolgedessen ist das Räuchergut besonders geschmackvoll. Das Warmräuchern geschieht mit Rauch, der höchsten 50° C heiß ist und kommt als Garmethode dem Smoken am Nächsten.

Denn beim Smoken (auch Barbeque genannt) ist der Rauch mit Temperaturen zwischen 90 bis 130° C nur heißer: Innerhalb von zwei bis sechs Stunden (bei ganzen Tieren auch mal 24 Stunden) Garzeit gelingt das Smoken selbst dicker Fleischstücke.

Und da zeigt sich auch schon die große Herausforderung, vor die das Smoken Sie stellt: Der heiße Rauch sollte über die gesamte Garzeit gewährleistet sein – und muss zwischendrin von Ihnen gegebenenfalls „nachjustiert“ werden. Neben dem klassischen Smoken mit heißem Dampf hat sich eine weitere, weniger „heiße“ Variante durchgesetzt: Dabei wird mit etwa 80° C heißem Dampf gegrillt.

Fazit: Aus dem Vorgeschriebenen ergeben sich folgende Garmethoden für Sie:

Grillen: direktes und indirektes Grillen von Grillgut (typischerweise schieres, leicht marmoriertes Fleisch in handlichen Stücken ohne Knochen mit vergleichsweise wenig Fettanteil, Fisch, Gemüse, Obst, Brot)
Räuchern: Kalträuchern und Warmräuchern von Räuchergut (typischerweise fettreiches Fleisch wie Schinken und Speck und fettreicher Fisch)
Smoken: Smoken mit heißem und warmem Dampf von Räuchergut (typischerweise fettreicheres, „durchwachsenes“ Fleisch in großen Stücken mit Knochen)

Das richtige Fleisch fürs Smoken mit dem Kugelgrill

Das Smoken beziehungsweise Barbecue ist eine Zubereitungsmethode von vornehmlich Sklaven und armen Familien im 18. und 19. Jahrhundert in den USA.

Sie konnten sich meist nur minderwertige Fleischstücke leisten, die sich nur schwer über offenem Feuer grillen ließen. Deshalb legten die Menschen damals ihr Fleisch über Stunden in mit Glut mit vergleichsweise niedrigen Temperaturen beheizte Erdgruben und später unter umgedrehte Stahlbadewannen. So konnten sie vermeintlich ungenießbare, fettreiche und bindegewebsreiche Stücke mit mehr Knochen als Fleisch, die hierzulande und heutzutage wohl eher als Suppen- oder Schmorfleisch gehandelt würden, doch noch genießen.

Zum Smoken im klassischen Smoker eignen sich demnach folgende Fleischsorten gut:

Schweinefleisch: gerne Schultern, Spareribs oder ganze Tiere
Rindfleisch: gerne Schulter und Brust
Schaffleisch: Hammelfleisch
Geflügelfleisch

Die großen Fleischstücke kommen beim Smoken im Ganzen in den Rauch und werden erst fürs Auftischen zerkleinert, indem Sie die Fleischteile von den Knochen lösen und auf den Tellern anrichten beziehungsweise als Einlage für ein Sandwich nutzen. Zu großem Ruhm hat es das sogenannte Pulled Pork gebracht (siehe Rezept unten).

Smoken im Kugelgrill: Anleitung zum Nachmachen

Profis smoken ihr Fleisch mit einem speziellen Grillgerät: dem Smoker, Smoker-Grill, Barbecue-Smoker oder Barbecue-Grill. Wenn Sie solch ein Gerät (noch) nicht besitzen, können Sie auch mit einem herkömmlichen Holzkohlegrill in knuffiger Kugelform, also einem sogenannten Kugelgrill, smoken. Wie Sie dabei am besten vorgehen, erklären wir nachfolgend.

Smoken im Kugelgrill: So machen Sie ordentlich Rauch!

Mit einem herkömmlichen Kugelgrill lässt sich dank des halbkugelförmigen Deckels, den Sie über den Grillrost klappen, eine Smoker-ähnliche Grillsituation schaffen. Wobei das Fleisch fürs Smoken im Kugelgrill nicht ganz so großstückig sein sollte wie fürs Smoken im Profi-Smoker, damit es auch gar wird. Auch gut zu wissen: Die Garzeiten beim Smoken im Kugelgrill sind nur unwesentlich länger als beim herkömmlichen Grillen.

Brennstoff und aromatisierter Brennstoff fürs Smoken im Kugelgrill
Als Brennstoff greifen Sie einerseits zu der üblicherweise von Ihnen verwendeten Grillkohle. Andererseits besorgen Sie sich im Fachhandel spezielle Räucherchips (alternative handelsübliche Bezeichnung: Woodchips) oder Räucherpellets aus aromatisch duftendem Holz, die es in sehr vielen Variationen gibt: entweder sortiert nach Holzsorte (Buche, Eiche, Whiskey-Eiche (hergestellt aus alten Whiskey-Eichenfässern), Brandy-Eiche (hergestellt aus alten Brandy-Eichenfässern), Kirsche, Apfel, Pflaume, Erle – um nur einige Beispiele zu nennen. Räucherchips aus fruchtigem Apfelholz passen gut zu Geflügel und Fisch, Whyskey-Eichenchips eher zu Lamm, Rind und Fleisch. Oder Sie greifen zu Chips-Mischungen, die die Händler für bestimmte Gerichte aus dem Smoker anbieten.

Unser Tipp: Sie können die Räucherchips lose abgepackt in größeren Mengen oder portioniert in Aluschalen (für den einmaligen Gebrauch) kaufen. Alternativ gibt es auch wiederverwendbare Boxen (alternative handelsübliche Bezeichnung: Räucherboxen) aus Edelstahl.

Die Räucherchips müssen zum Smoken im Kugelgrill eingeweicht werden, da sie anderenfalls zu schnell und mit zu wenig Rauch verbrennen würden. Sie können die Räucherchips eine Viertelstunde bis halbe Stunde in Wasser oder auch Alkohol wie Bier oder Wein einlegen.

Richtige Anordnung von Brennstoffen, Wasser und Smoker-Fleisch beim Smoken im Kugelgrill
Nehmen Sie den Grillrost aus dem Kugelgrill und häufen Sie als erstes die Grillkohle (in Form von Briketts oder Pellets) seitlich auf dem Brennstoffblech auf, so dass davon etwa die Hälfte bedeckt ist. Achten Sie unbedingt darauf, dass es die Seite des Kugelgrills ist, an der sich die Belüftungsöffnung befindet, sofern diese nicht mittig angeordnet ist.

Sobald die Grillkohle ordentlich durchgeglüht ist, streuen Sie die zuvor speziell präparierten Räucherchips darüber. Eine gute Handvoll genügt. Oder Sie stellen dann eine der oben erwähnten handelsüblichen Boxen mit nach Herstellerangaben präparierten Räucherchips daneben. Für ordentlich Dampf sorgt außerdem eine Schale mit Wasser, die Sie ebenfalls neben den Brennstoff platzieren.

Smoken im Kugelgrill: So platzieren Sie das Grillgut richtig!
Weiter geht’s eine Etage höher: Auf den Grillrost des Kugelgrills kommt jetzt das Grillgut. Soll es stark aromatisiert werden, legen Sie es direkt über den Brennstoff, für ein leichtes Aroma kommt es auf die gegenüberliegende Seite. Neben das Grillgut können Sie (noch) eine Wasserschale platzieren, die beim Smoken im Kugelgrill ordentlich Dampf macht.

Unser Tipp: Das Auflegen des Grillrosts und Bestücken desselben mit dem Grillgut muss zügig geschehen. Denn die Räucherchips fangen sofort an, zu räuchern – und tun dies nur etwa eine Viertelstunde lang.

Danach schließen Sie den Deckel des Kugelgrills und justieren die Belüftungsöffnung im Deckel, so dass sich ein kräftiger Luftzug einstellt. Wichtig: Die Luft/der Rauch sollte zuerst durch die Kohlen und dann am Fleisch vorbeiziehen, bevor sie/er schließlich aus dem Deckel austritt.

Smoken im Kugelgrill: 5 Tipps & Tricks

1. Wählen Sie Ihr Grillgut fürs Smoken im Kugelgrill anfangs bewusst „leicht“, also ähnlich beschaffen wie das, was Sie sonst auch grillen. Sammeln Sie Erfahrungen und tasten Sie sich Schritt für Schritt an klassisches Grillgut zum Smoken heran.
2. Rechnen Sie beim Smoken mit dem Kugelgrill mit nur unwesentlich längeren Garzeiten als beim herkömmlichen Grillen mit Kohle, Holz oder Gas.
3. Sie können das Grillgut im Kugelgrill auch gerne zwischendrin wenden.
4. Es ist normal, dass die Dampfmenge mit der Zeit nachlässt.
5. Werfen Sie keine neuen Räucherchips nach, das könnte sich mit einem bitteren Geschmack des Grillguts rächen.

Köstlicher Rezeptklassiker fürs Smoken im Kugelgrill (auch für Anfänger geeignet)

Zum Abschluss dieses Ratgebers liefern wir Ihnen ein köstliches Rezept zum Smoken im Kugelgrill, das auch Anfängern leicht gelingt:

Pulled Pork: Rezept eines Klassikers zum Smoken im Kugelgrill

Für dieses Rezept brauchen Sie vor allem eins: Zeit. Viel Zeit. Denn das Fleisch liegt bis zu 15 Stunden zum Smoken im Kugelgrill. Als Grillgut eignet sich Schweinefleisch, ganz gleich, welches Stück. Traditionell wird Schweineschulter samt Schweinenacken zu Pulled Pork gesmoked.

Das Fleisch wird vorab ordentlich gewürzt, am besten schon einen Tag vor dem Smoken im Kugelgrill und mit einer passenden Gewürzmischung, die – ohne Zugabe von Öl – rundum in das Fleisch einmassiert wird. Dann verpacken Sie das gewürzte Fleisch zum Übernachten möglichst luftdicht.

Unser Tipp: Damit auch das innere Fleisch Würze bekommt, können Sie vor dem eben beschrieben Würzen entsprechend würzige Marinade injizieren.

Bei einer Temperatur von 120° C braucht das Pulled Pork gute 15 Stunden im Kugelgrill. Ist es gar, wird das Fleischstück mit bestenfalls knuspriger Kruste „gepulled“. Das war’s auch schon – guten Appetit!

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Artikelbild: ©iStock/Ja’Crispy
Beitragsbilder: Bild 1: © iStock/Pablo_K; Bild 2: ©iStock/KendoNice; Bild 3: ©GartenHaus GmbH